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Molte sono le ipotesi sull’origine di questa pietanza; le meno plausibili sono quelle che la vogliono originaria di Genova o opera di anonimi cuochi genovesi che operavano nel porto della città partenopea tra il XIV ed il XV secolo.
La ricetta potrebbe anche riferirsi al nome del suo inventore, poiché Genovese è un cognome alquanto diffuso in Campania.
Una delle ipotesi più attendibili, anche se meno citata, vuole che il nome di questo sugo sia dovuto alla presenza in città nel periodo in cui si rilevano le sue prime tracce, di mercenari svizzeri, in particolare del cantone di Ginevra, la cui cucina faceva largo uso di cipolle.
Il nome della salsa potrebbe quindi essere derivata dalla storpiatura delle parole ginevra, ginevrino.
Va sottolineato, infatti, come nel Liber de Coquina, uno dei primi ricettari dell’occidente latino, redatto a Napoli tra il XIII ed il XIV secolo, compaia uno stufato di cipolle con il pollo “o altra carne” ed il formaggio grattugiato, usata per condire la Tria Ianuensis(ossia, pasta genovese), che è anche il titolo della ricetta.
Questo ne farebbe una delle più antiche salse per condire la pasta ancora in uso nella tradizione italiana:
“Per la tria genovese soffriggi delle cipolle con dell’olio e mettile in acqua bollente a cuocere e versavi delle spezie e colora e insaporisci come desideri, a questo puoi aggiungere formaggio grattato oppure tagliato a pezzi. E servile ogni volta che ti piace con capponi ed uova oppure con qualunque carne.”
La salsa genovese è tuttora sconosciuta oltre i confini della Campania e del Molise.
L’uso delle cipolle nel sugo può riflettere un’influenza francese e ricorda il boeuf à la mode.
Durante la metà del XIX secolo, nel ristorante Grand Véfour del Palais-Royal a Parigi veniva servito il “salmone in intingolo olandese e genovese” come piatto di lusso.
Il sugo alla genovese non deve essere confuso con la salsa genovese, un condimento di verdure per pesce, e neanche con la sauce génevoise del lago di Ginevra, ancora una volta servita con il pesce.