Napoletani, da “mangiafoglie” a “mangiamaccheroni”

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Napoli, sede del Viceré di Spagna, aveva una popolazione che a metà del Seicento superava le 400.000 anime; Venezia, capitale di un vero e proprio impero mercantile, ne contava solo 180.000 mentre Parigi circa 380.000.

Fino ad allora il fabbisogno alimentare del popolo basso napoletano era soddisfatto da alimenti di origine vegetale, la cosiddetta foglia, da cui il termine “mangiafoglia”.

Ciò era consentito dalla straordinaria fertilità degli orti vesuviani alle porte della città, e degli orti urbani, esterni alle mura cittadine.

Ma la crescita demografica e urbanistica della città a sottrasse ingenti superfici agli orti e così le necessità di una popolazione in prorompente crescita non potevano più essere appagate col solo ricorso alla foglia.

Per affrontare la crisi alimentare il primo espediente era di sostituire una merce acquosa, povera e facilmente deperibile come l’ortaggio, con una più ricca, secca e quindi conservabile a lungo, il grano.

Con il grano si diffuse un nuovo tipo di alimento, la pasta.

Dal primo pastificio , fondato da Montella e Garofalo nel 1789, Gragnano arrivò ad averne un centinaio nell’Ottocento, grazie anche al re Francesco I che promosse lo sviluppo dell’industria pastaria con sistemi che rendevano più organizzata e igienicamente sicura la produzione della pasta.

In questo periodo si diffuse una nuova figura che resterà emblematica: il Maccaronaro, un venditore ambulante che si aggirava tra i vicoli della città spingendo un carretto con un grande pentolone in cui bolliva costantemente l’acqua.

La professione del maccaronaro nasceva dalle necessità del popolino che, date le condizioni di indigenza, poteva assicurarsi, con una modica somma, un piatto gustoso e sufficientemente nutriente.

I maccaronari offrivano al prezzo di due soldi il loro prodotto condito con solo formaggio pecorino che insieme all’acqua di cottura formava un condimento lattiginoso.

Una consuetudine testimoniata anche da Matilde Serao nel suo celebre “Il ventre di Napoli”.

«Appena ha due soldi, il popolo napoletano compra un piatto di maccheroni cotti e conditi; tutte le strade dei quartieri popolari, hanno una di queste osterie che installano all’aria aperta le loro caldaie, dove i maccheroni bollono sempre, i tegami dove bolle il sugo di pomidoro, le montagne di cacio grattato, un cacio piccante che viene da Cotrone.

Il popolo prediligeva i maccheroni “vierdi vierdi”, cioè duri come i frutti acerbi , a differenza dei nobili che li lasciavano cuocere anche per un paio di ore, fino a quando nel 1837 si sancì la regola della cottura al dente.

Se i ricchi potevano permettersi di condire la pasta con burro, zucchero, cannella e spezie, il popolo mangiava i maccheroni in bianco, poco sgocciolati, con un po’ di pepe, a volte formaggio (pecorino o caciocavallo), oppure un filo d’olio d’oliva o strutto.

Solo nel Seicento nel Regno di Napoli si iniziò ad usare il pomodoro come condimento per la pasta , superando pregiudizi radicati in molti paesi fino al Settecento perché si riteneva che lo sgargiante pomodoro fosse velenoso ed utilizzabile solo per decorazioni o preparati medicinali.

Nell’Ottocento il sugo al pomodoro fu finalmente apprezzato come condimento ideale per la pasta, insaporito anche con olio, cipolla, aglio,basilico, peperoncino.

Re Ferdinando IV amava la pasta e molto poco la formalità tant’è che soprannominò “lasagnone” il figlio Francesco.

Alla sua corte si consumavano di frequente ravioli, vermicelli al burro , tagliolini e maccheroni con salsicce o pomodoro e ad ogni pranzo di gala non mancava l’ipersostanzioso timballo di maccheroni, che tutt’oggi vale per primo, secondo e contorno.

Il re sposò la plebea consuetudine di mangiare i maccheroni portandoli alla bocca con le mani e rivolgendo gli occhi al cielo perché “ ‘O maccarone se magna guardanno ‘ncielo!” .

In verità questo gesto era quasi un invito a ringraziare Dio per la bontà concessa, sebbene suscitasse lo sdegno della raffinata sua consorte, la regina Maria Carolina.

Ben presto questa pratica si trasformò in un’attrazione turistica e i mangia maccheroni guadagnarono con la loro fame cronica una fama internazionale.

Comunque sia, grazie ad attori napoletani, maccheroni e vermicelli sbarcarono in Francia con la maschera popolare dell’affamato Pulcinella, esperto “mangiatore” di pasta.

La pasta però si diffuse all’estero anche per merito di grandi cuochi come Francesco Leonardi che, dopo avere servito re e nobili d’Italia e non solo, con le sue ricette a base di pasta conquistò la corte di Caterina II Imperatrice di tutte le Russie.

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